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  《文化视野》是莒县广播电视台的一档文化类栏目,栏目以群众通俗易懂、喜闻乐见的形式,宣传推介莒文化。栏目每周一期,每期15分钟,播出时间为:

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莒地记忆•年糕

 

 

 

本文来自:2017年11月29日 点击次数:

糯米和大枣混合的香味,是独属于一个时代的气味,它伴着我们成长,给予我们无比美妙的味蕾体验,它的味道始终萦绕于每个莒地人的心间,它就是我们莒地特色美食之一——年糕。

年糕是中国汉族的传统食物,但是由于地域不同,制作年糕所选用的食材也存在差异,形成了不同的风格口味,但是无论从南至北,从东到西,年糕在每个中国人心目中的味道,都是独属于家乡的记忆。尤其是在我们莒地,七八十年代的时候,幼小的孩童总是期盼着父母从集市上,能带回一块热乎乎的年糕,来满足自己对美食最初的需求。

年糕手艺人  马成山:年糕,年糕

这也许是你记忆中的声音,也许是你正在集市上四处寻找的声音,它的出现,意味着你要寻找的美食就在不远处。而这个叫卖的老人叫马成山,是我们莒地制作年糕的一把能手,从最初和表弟学习制作年糕技艺,如今已经二十四年了,谈起当年的学习经历,马成山依然记忆犹新。

年糕手艺人  马成山:当时学这个东西还很吃香啊,俺那一个表弟因为有亲戚,还不教啊,教了以后,他那个老师还不大意思,正好他那老师是咱这里的,还怕撑它行,找他不愿意了,其实他没找我,找他说他。

在当时那个年代,物质匮乏,经济落后,能掌握一门小手艺,便可以养家糊口。如果同一地域学这门手艺的人多了,就必然影响销售,所以,当时年糕的制作方法通常是保密的,有的年糕制作艺人,连自己的孩子都不传授,甚至还出现过趴在年糕艺人墙头上偷学的场景。而当时淳朴简单的马成山是幸运的,表弟的倾囊相授,让他缓解了经济的压力。

年糕手艺人  马成山:我当时学这个,就为了那时候做小买卖我看着轻快赚点钱,也就说是为了大人小孩的吃饭吧,这不是去找了俺沂南那个表弟,做年糕我看着还行,我学了五六天啊,三四天学会了,学会了,来家就干开了。当时干的时候就觉得害羞,往外走就觉得怕庄里人看着,怕认识的人看着,越干越觉得不害羞了,当了职业干了。

学成回来的马成山,开始投入到制作年糕中来,但是任何一门手艺的学习,都需要用心的摸索和经验的积累,年糕制作也不例外,因此在最开始之初,他也经历了一些制作难题。

年糕手艺人  马成山:当时那个就是做的时候,刚开始有点困难啊,就是那个干湿数找不上,你干了,它就硬;粘了它就不上上走热气,它就不熟,就是慢慢的做了好几回,这才琢磨的差不多了,反正越做越好。

年糕的美味满足了不少人们的味蕾体验,但是年糕的制作过程是辛苦的。当天空还是一片朦胧夜色状态时,马成山就和妻子起床开始制作当天要售卖的年糕了。

记者:通常几点起来做?

年糕手艺人  马成山:早晨起来,冬天就是五点至五点半,这个空里起来,夏天就四点就得起来,一般就是一个小时多点就做出来了,上大集去,个数小时就做出来了,就上大集走,六点半就上大集走。

在美食的制作过程中,食材的选择尤为重要。当然年糕也不例外,尤其是主要原料糯米的选择上更不能含糊,它直接影响着食物的口感,现在市面上不仅有糯米,还有糯米加工后的糯米粉供年糕艺人选择,那么马成山的选择标准会是什么呢?

年糕手艺人  马成山:就是必须得用整粒糯米,面子我不敢使,得看看糯米孬好,它这个质量孬好,面子看不出来,再怕牙碜啊,那才胡闹,使好糯米,还得使最贵的,透亮的,一个是一个的,那样的,磨出来,才放心,那样,省的牙碜,面子你弄了,牙碜你怎么着,没法用了,丢了,咱也不能使,不管什么时候俺也不要面子,就要好糯米。

马成山对糯米执拗的选择,保证了我们美妙的味蕾体验,但是在选择年糕上卧躺着的一颗颗惹人怜爱,令人食欲大开的小红枣时,马成山又会有着怎样的小秘诀呢?

年糕手艺人  马成山:枣我使最好的枣,但是我不使蜜枣,就使小红枣,有年糕味,他们都反映着。

在年糕制作的最初一步就是把准备好的耙豆洗好、煮熟,然后开始拌糯米面子。

年糕手艺人  马成山:早晨起来再把它拌上面子,倒上水,多少米,多少水是一定的,你要做干了也不行,湿了也不行,湿了就粘了,没法办了,干了就发白,很硬不好吃.

糯米粉在马成山恰到好处的放入适量的水后,糯米粉与水亲密的抱成一团,此时,马成山的准备工作已经做完了,开始正式蒸年糕了。

年糕手艺人  马成山:放上笼,笼嵌上,要不它就冒热气,

记者:先放上笼?

马成山:嗯,放上笼,在把周围堵住,用玉豆面子弄得。

记者:然后,放什么?

马成山:然后撒上这个。

记者:这是什么?

马成山:这是糯米、耙豆、大枣,

记者:撒上一层?

马成山:撒上一层两层就搁枣,搁上枣 ,一会再搁面子,熟了。

灶膛中的火苗贪婪的舔着锅底,蒸汽萦绕在锅上,灶房里弥漫着各种香味。在火的作用下,在时间的酝酿中,米面的谷香与红枣的果香充分融合,成就了年糕独有的香甜。

年糕手艺人  马成山:熟不熟俺常干吧,搭上眼一看,使个东西一试就知道了,就熟了,熟了再上那层,一层层的蒸,一般就做七八层,六七层就做完了,

记者:熟和不熟有什么区别?

马成山:熟了它就成了年糕了,不熟就是面子,咱一看就看出来,常干了,使手一摸就摸出来了,

灶房里这个朴实的老人,用心在蒸制着人们舌尖上的美味,他没有太多高深的语言,但他的脸上始终带着农家人特有的质朴,使得我们想进一步走进他,了解他从最初探索到如今熟练制作年糕的美食历程。

记者:那你第一次卖出的时候是在什么时候?

马成山:第一次卖出去的时候?

记者:嗯, 第一次?

马成山:第一次我是9月22干的,1993年9月22干的,刚做出来就,那时候刚做出来,那时候好吃的也少,很快就卖完了,那时候进去上菜市啊,一锅年糕走到头就卖完了,我都做到二百多斤,那时候价格矮,赚钱也少,多少赚个三十二十的,就试着很高兴了。

记者:那你拿着这些钱又干嘛去了?

马成山:赚了钱,当时小孩小,上学,买点生活用品,吃、喝的,就做了这个。

二十多年过去了,岁月带走了那段生活窘迫的日子,在马成山的脸上留下了纹路,但是雕刻出了满脸笑容乐观向上的老人的容貌。如今,人们会为了能吃到马成山制作的年糕,跑到南关大集或一小、四小学校街道上,寻找这个老人。只因为他的年糕,有着自己的特色。

年糕手艺人  马成山:我这年糕特点就是不加任何添加剂,原汁原味,料子好,孬的我不使,枣也使好的,做出来劲道,还好吃,一些客户就来买,买了再回还来买,就是老客户,有的就在集上找,直到找着了我,才割。

 顾客:老马年糕很好吃,甘甜,很粘糊。

凌晨六点,马成山的年糕已经制作好了,但是他却左瞧瞧右看看,似乎有点不太满意今天早晨的作品。

年糕手艺人  马成山:我做的试着稍微有点粘啊。

这个老人对年糕严苛的要求,打造出了自己的金字招牌,也满足了市民对美食美味的需求。马成山和妻子忙碌了一个清晨,再到他全部卖完,差不多能赚一百块钱左右。今天,随着经济社会的发展,赚钱的行当越来越多,人们对于年糕的学习热情,也不再像以前偷学时那样的高涨。

年糕手艺人  马成山:现在这个买卖做的也少了,年幼的也不想学了, 这东西太麻烦了,又是捞耙豆,又洗又什么的,年幼的二十来岁的没有学的,有四十来岁的,拉家带口的想学这个生意,维持点生活。

年糕承载了莒地,一代代人对美食的探寻,满足莒地人对美食的执着追求,但年糕在莒地除了美食这一功能外,在民俗中还扮演着重要的角色。

年糕手艺人  马成山:它那个年糕是结婚用的,它就意思步步登高,踩着,一年更比一年好生活,步步登高,就这么个意思。

记者:除了结婚用别的地方还有用的吗?

马成山:白公事上必须的,白公事上必须用的它和豆腐,是少不了的。

如今,你也许会为了品尝曾经香甜的味道,走在大街小巷,寻找像马成山一样的年糕手艺人,但是随着社会的发展进步,年糕这项制作步骤繁琐、利润微薄的技艺,已失去了昔日风采,由过去拥有众多偷学者到现在很少老年人在坚守,年轻人更是望而却步,从业者逐渐在减少,但它散发出诱人的香味和独特的口感,仍让很多人回味无穷、留恋不已。 (记者:张纪波 盛月粉)

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