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  《文化视野》是莒县广播电视台的一档文化类栏目,栏目以群众通俗易懂、喜闻乐见的形式,宣传推介莒文化。栏目每周一期,每期15分钟,播出时间为:

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传承了100多年四代人的手工凉粉为何生命力这么强?

 

 

 

本文来自:2020年06月03日 点击次数:

凉粉,夏日消暑美食,在我们每一个人的心中想必都珍藏着一份对凉粉的童年回忆。炎炎夏日,知了鸣叫,吃一碗凉粉,乐在心头。现如今,人们仍不忘到街头小摊买一碗凉粉美美地吃一顿。在莒县小店镇,就有一家凉粉摊子卖的很火,那他为什么卖的火呢?有什么制作秘方呢?今天,我们就来了解一下这家摊主、莒县凉粉制作技艺传承人林凡周和他的凉粉摊的故事。

莒县小店镇牛家沟村村民 庄会秀:逢集就来吃凉粉,他这凉粉好吃,调料也好吃,就是香啊,很好吃。

庄大娘说的这份凉粉,就是在小店集上的这家凉粉摊子,摊子的主人林凡周和他的老伴卢培贵已经开了三十多年了。他们的摊子很简陋,两张桌子,几个小马扎,但是,每天来买凉粉的人却很多,你看这个大哥,自己带着啤酒来吃凉粉,啤酒配凉粉,那味道真叫一个爽。

莒县小店镇南官庄村村民 李兴德:他这凉粉口感很好,吃口里比较利整,有的凉粉打不熟的时候,你吃口里有点发黏的感觉,他的凉粉很利整,很有凉粉味儿,豌豆味在口里浓于香味,一吃就能尝出来,我吃了30多年的凉粉了,他的凉粉很好吃。欢迎大家都来尝尝!

今年68岁的林凡周和66岁的老伴卢培贵是小店镇小店村人,他们家的凉粉手艺,传了100多年,到夫妻俩这里,已经是第三代了。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:干这个凉粉,从我老一辈就开始做,我老的那时候,就卖这个凉粉,那时候,是地瓜凉粉,地瓜凉粉那时候卖8分钱一斤,过去的时候,从我爷爷,我爸爸这一辈一辈的都传下来了,都做凉粉。

在小店镇驻地,不管逢不逢集,每天早上八点左右,林凡周夫妻俩的凉粉摊总会“如约而至”,来买凉粉的基本都是老主顾。

同期 顾客:多给点芝麻,多给点芝麻!

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:啊,行!

一听这话,就是“老吃家儿”。,凉粉本身无味,也不甚入味,只有配以酱油、醋、蒜泥、麻汁,吃起来才滋味十足。林凡周家的麻汁,是林凡周老伴纯手工磨精心调制而成,吃起来那叫一个香。

顾客 赵德花:这个蘸料很好,纯麻汁的,喷香,很好吃,我经常领着小孩儿来吃,很好。

林凡周夫妻俩主要卖豌豆凉粉,用豌豆淀粉做出的凉粉口感比其它的凉粉更加劲道爽滑,没有任何添加剂,只有那份心口相传的朴素记忆,吃上一口,才下舌尖,却上心头。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:我今天就做了三盘凉粉,到十二点来钟我就卖完了,我现在已经卖了两盆多了,两盘半了,很快就卖完了,这凉粉都很愿意吃,都说这凉粉好。

在凉粉摊子上,当吃凉粉的小朋友比较多时,林凡周会拿出他自制的叉子给他们用,小朋友们对这个叉子那是相当的好奇啊。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:这个叉子是用竹子做的,刻开,中间用高粱杆隔开的,这叉子就是这样制作的,这个竹叉子,过去老一辈就用这样的叉子,这个无毒,这个很好啊!

都说林凡周夫妻家的凉粉好吃,那究竟为啥好吃呢?随着林凡周夫妻俩收摊,我们决定到他家里一探究竟。一进屋,就看到了农村常见的灶台大铁锅,林凡周夫妻就是用这口锅做凉粉的。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:用铁锅做出来好吃,为什么这样说呢?我们这个锅这么大,10斤锅,我们用这样的锅,这一锅做出来凉粉就能做100斤,100多斤,这样我们做好几锅,明天逢集了我们就多做。

食材的出身决定了凉粉的品质和口感,为了寻得那一款最优质的食材,林凡周特地到莒南去购买当地的豌豆。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:那里有专门卖这个豌豆的,我就去那里买,这个豌豆一个是大,一个是出粉,比咱这当地豌豆出粉,当地豌豆出二斤,这个能出四斤。咱这个当地豌豆,有些光生虫子,这个不生,这个好,我都用他的,年年用他这个,我一年光用这个豌豆就得用好几千斤。

早年,民间传说入伏那天吃了凉粉,整个夏天都不会长痱子。林凡周在制作凉粉时也有讲究,需要选用水质好的山泉水,这样的凉粉功效才比较明显。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:这是我从横山那里拉的山泉水,这样的水做出凉粉好吃,比咱当地水好,我们现在都去上那里拉水来做凉粉。

做凉粉的第一步,就是先泡豌豆,多少豌豆配多少水出多少粉,这都是有比例的,每次泡豌豆前,林凡周老伴都会拿称称,称完放在簸箕里簸,把小石子、干叶子等杂质筛出来,然后,才倒进盆子里泡,别看泡豌豆简单,但里面也大有讲究。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:这个豌豆得泡,这时候天热泡五六个小时就行了,就泡透了;要是天冷的时候,这样的得泡十几个小时才泡开。泡透了之后粉也好,做凉粉也好吃,你要说泡不透这个凉粉,就干巴巴的不好吃;泡时间大了,出沫了,这个豌豆做凉粉就不筋道了,也不好了。泡豌豆也得看泡透泡不透,得看那个火候,没透也不行,透厉害了,泡过分了也不行,泡厉害了做出的凉粉发脆也不筋道,也不好吃。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:这样的就还没泡透,这种的都没泡透,泡透的都是这种大豌豆,这样的泡透了。

豌豆泡好了,下一步就是磨出淀粉。现在科技进步了,有了自分渣磨浆机,渣汁自动分离,做起来即省力又省时间。早些年,林凡周年少跟随父亲打下手帮忙“按锅”时,只能用布袋子一遍遍的搓出淀粉。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:布褡子,是一个豆腐布袋子,叫个豆腐布袋子,其实也是装着这个东西,用磨推出来,放上水搅拌搅拌,舀那个布袋子里,舀上一袋子,这么按按,把渣按好了,水挤出去了,再换上,再这样舀上一盆子,再这么样,就这么做的,就像做豆腐那样。

用磨浆机磨出的汁,放着沉淀十个小时左右,就可以开始准备煮凉粉了。因为第二天逢集,所以,林凡周夫妻这次准备的豌豆比较多,用了24斤豌豆,整整一大铁锅山泉水,大约70斤。先大火把水烧开,待锅里水开后减小火,然后,慢慢倒入淀粉,加入淀粉的同时,需要不停地用木棍搅动。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:搅这个锅,就不停的搅,你要一不搅,这锅要是一贴住锅,就糊了,就不好了。刚开始,我搅一会儿,为什么?她下锅的是后续,我得搅着,她往里倒的时候,我得先搅着,搅好了之后,她再接着搅。

当粉与水完全融合,成为粘稠的软坯时,还需要继续不停地搅动粉坯约十分钟左右。这十分钟的搅动对凉粉的成型和口感至关重要,这个技术活,每次都是林凡周老伴亲手完成。当粉坯被搅拌到几近透明、手弹不破且不粘锅底时,基本就完成了,再盖上锅盖焖一会,装在准备好的无水不锈钢盆子和塑料盒子里凉透即可。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:第一,得把这个凉粉做熟,开锅,好吃别给做糊了,它好吃。有的一糊了就不好吃,做不熟,也不行,做不熟它发黏。为什么你吃口里这个凉粉它利整,它不说在吃口里,面嘟嘟的,那不行,就是火候的问题。你同样的东西,火候掌握不透也不好,有的人会下糊糊,你也会,他也会,不一定下出来好喝,同样的东西有的做出来好吃,有的做出来不好吃,这个完全都在技术上。

初夏时节,林凡周夫妻就这样站在锅炉旁边,一个烧火,一个搅拌,从烧火到制成凉粉,差不多一个小时,两个老人经常热的汗流浃背。

林凡周的老伴 卢培贵:腰疼、肩膀疼。

记者:为什么还干啊?

林凡周的老伴 卢培贵:就为了挣钱,不舍得扔这个手艺,得传给小孩儿。

当前传统小吃正在消逝,也正因如此才更显得弥足珍贵。林凡周夫妻家的凉粉作为十里八村的一张小吃名片,经常引得很多人慕名而来,成盆成盆地买,走当成礼品赠送亲朋好友。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:过节都很好卖,有的人来,临走还得来跟我订下要捎走的,捎着上烟台的,上青岛的、上济南的,有的是,都成盆的要。

林凡周夫妇靠着这个凉粉摊养活了两儿一女,如今,他们的二儿媳妇在日照也开了一家凉粉摊,据说生意还不错呢。

莒县凉粉制作技艺传承人 林凡周:我干得干到哪天人说的干不了,咱就不干了,还能干尽量的干,能干自己干,挣点钱别跟小孩要,不能干了,没治了,就让小孩干,传给我儿、我闺女都行。

三十多年来,林凡周夫妻俩的凉粉摊前从来没有冷过场。几乎所有的食客都是他家凉粉的“铁杆粉丝”,上到七八十的老人,下到几岁的小孩。

顾客 庄美龄:趁着休班,领着孩子出来吃凉粉,小孩从小就愿意吃凉粉,一点添加剂都没有。

顾客 庄美龄:这凉粉好吃吧?

庄美龄儿子 陈俊宇:好吃。

顾客 庄美龄:很好吃,是吧?

庄美龄儿子 陈俊宇:嗯

顾客 庄美龄:经常都上这边吃凉饭是吧?

庄美龄儿子 陈俊宇:嗯

顾客 庄美龄:喜欢吃这份奶奶的凉粉儿啊,对不对?

庄美龄儿子 陈俊宇:嗯。

顾客 庄美龄:所以说小孩也愿意吃,比较健康,食品也很安全,一直都是吃他的,从小就一直都是吃他的凉粉。

如今,像林凡周夫妻俩这样坚持纯手工制作的凉粉摊,已经不多见。这是一种坚守,也是一份难得的家乡味道,如果您路过小店镇,不妨停一停,歇歇脚,捎带的解解乏,就来上这样一碗爽口的凉粉解解馋吧。

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